火烧,火燎
谭圣林
早起。上街。排队。扫码。菜火烧每个2.5元,肉火烧每个3.5元。买两个火烧,成了潍坊居民舌尖上跳跃的早餐。
排队热卖的是一家王记火烧。用我们初来乍到的南方人的眼光判断,不就是一个包了肉馅或韭菜馅的烧饼么?
山东潍坊人乃至所有北方人,都会不服气我们这么看轻火烧。他们生性耿直,喊成网红的名称直观形象,火,弹跳着热烈,烧,沉淀着坚实。
一天之计在于晨。让他们激情澎湃的是,火烧面饼里迸发出的火热和烧脑,丝毫不逊色于肥葱细点、香油慢焰、汤饼如丝的诱惑撩人,足以唤醒每一天的第一缕阳光,直至血液沸腾。
店门口的电动车小汽车渐渐扎堆,队伍排到了马路上。等候之际,我注意到了青砖墙上关于潍坊火烧的揭秘。
从《资治通鉴》记载东汉人赵歧流落北海(即潍坊)卖烧饼谋生,到北魏时期潍坊农学家、美食家贾思勰笔下描述的各式烧饼烤法,从清朝乾隆年间,郑板桥担任潍县知县时,农民用木杠子压面或烙或烤的“乡火烧”“杠子头”,到适应城里人刁钻口味的砍火烧、梭火烧、瓤子火烧、芝麻火烧,直至成为现代鲁菜系的特色小吃推出,潍坊火烧已经从路边摊,进入巷子店,直至占据着餐桌不可撼动的位置。
吃饼不忘烙饼人。相传,朱元璋落难徽州时,搭帮一农家主人拿出烧饼,给他充饥解饿生香。乾隆皇帝首次下江南时,接驾的第一道茶品,居然也是香气扑鼻的烧饼。两家烧饼有幸都得到了御名赏赐。八九不离十的是,那御饼与这眼前这贼香的火烧,应该有着异曲同工之神气。
接待我们的潍坊本地朋友永辉先生介绍说,潍坊肉火烧其貌不扬,甚至烧得有点糊味,但粗中有细,颇有讲究,外面的面,是面子,不求光滑,却要香脆,里面的馅,是里子,不求量多,但求鲜嫩。
炉内一刻钟,炉外十年功。为了实现这一美味指标,必须采用热水和冷水各和一半的半烫面,然后再撮合成一个整体,使其韧度和硬度兼而有之,看上去力挺,实则是嘎嘣脆的易碎。
调馅,是内核。需提前在头一晚上,将现杀的猪腿肉剁碎,拒绝用冰箱里的肉掺和,再加入鸡蛋、木耳、葱姜及少量调味品搅匀,腌制入味。
正说着,老板手持长柄铁铲,从烤箱里猛地挑拨出几个出炉的肉火烧,每个有半斤重,码轮胎一样排在一个小篮子里,摩挲出淅淅索索的脆响。“给你们的,趁热吃吧。”老板边说边往篮子里丢了一叠裁成小块的纸片。
原来,火烧烤箱有“下火”“上火”之分,“下火”通过下层加热,使其体积增大变厚,而烤箱的“上火”,固定形状和上色,使其色泽好看,质感满满。火烧烤箱上火200度,下火亦是200度,15分钟后出炉,打出来的肉火烧自然是满腔饱满的热情,烫手是难免的。那些白纸片,是用来包裹隔热的。
永辉先生演示了一下吃法,手捏外焦里酥的火烧,先咬破一个小洞,放空一下灼热的气浪,然后,长嘘着气,轻吸一下油汁,再一口一口地咬出咯吱咯吱的响声,片甲不掉,很是优雅。
现吃现掏,没有碗碟装,没有筷子夹,火烧到了我手里,却成了烫手的山芋,纸片包了好几层,再加厚两张餐巾纸,还是超烫,猴急得差点一把甩了出去。
有样学样,我也试着轻咬了一小口,发烫的汁水居然欺生,仿佛召唤着千军万马往我嘴里撒欢。一阵手忙脚乱,感觉嘴巴皮似乎起壳起泡了,汤汁油脂完全失控,飞溅到衣服裤子鞋子上,引得旁边的大个子本地潍坊人忍俊不禁,一看就知道我们是外地来此出差尝鲜试味的过路客。
这样子热吃,火烧火燎的,浑身岂不上火?老板早已经准备好了一大碗白嫩嫩的豆腐脑,撒点细盐,滴点生抽,扬点香菜,既爽口,又清凉,平衡火烧的炙手可热。
相对苏轼先生的“小饼如嚼月,中有酥与饴”,潍坊火烧应该是大饼如嚼日,中有酥与肉。就像一碗香辣牛肉粉,可以搞定南方人的情绪一样,一个勾涎引馋的火烧,可以缠住潍坊人乃至北方人的脚步。
有人说,潍坊有两种东西最出名,一种是会飞上天的风筝,还有一种就是下不得地的火烧。飞上天,是因为仰望星空,下不得地,是因为香飘满城。
火烧,火燎。信不信,由你。
烟熏火燎！火燎烟熏！大波居民日日夜夜苦苦熬，还有患淋巴癌的上海伯伯
图说：小区裙房底楼有两家重餐饮店 来源/新民晚报记者 王军 摄（下同）
徐汇区宛平南路968弄物华公寓26号楼的多位居民向“新民帮侬忙”求助，小区裙房底楼有两家重餐饮店，经营鸡公煲、小龙虾、烧烤等，白天“烟熏火燎”，夜里“火燎烟熏”。“阿拉白天勿敢晾晒衣物，夜里勿敢开窗透气，天天被呛得拼命咳嗽，感觉连肺都要咳出来了……”
居民们虽然向多个部门都反映过情况，但“油烟扰民”的问题是始终都没有解决。记者随同城管部门上门查看，发现餐饮店内虽然油烟滤净化设备一应俱全，但上面积满油污，长时间没能按规定定期清洁，导致净化效率急剧下降，甚至成了摆设。
图说：居民讲“羊虾阁”营业时间持续最长
7楼的居民夏伯伯今年69岁，如今他们家晾晒衣物也成了大问题，洗好的衣服挂出去要是不及时收回来，立刻就是“五味杂陈”。“晾个衣裳就像‘打游击’，要挑楼下生意比较清谈的辰光，耳朵还要直起来听，伊拉一起油锅子，阿拉就要抢着收衣裳……” 住在8楼的居民史伯伯患有淋巴癌，每日里更是痛苦不堪。“楼下餐饮店刚一开张，就是乌烟瘴气的。后来才发现，他们的排烟管有破损、裸露的情况，相当于在居民楼里直排油烟，谁能吃得消？” 在居民们日复一日地反复沟通下，店主维修了排烟管道维修，将原本对着居民楼排放的烟管加长伸入排风箱，再经由细管往小区外排放。但如此做法仍收效甚微，居民们依旧感到不适，只要两家店一有“烟火气”，“油烟味”还是没完没了。记者从宛三居委会了解到，26号楼约有60户居民，楼下是小区裙房，一楼沿街五个门面，有羊虾阁、红烧牛肉面、重庆鸡公煲、特色黄焖鸡米饭等。在接到居民的诉求后，街道城管、生态环境等多部门介入调查，但两家重餐饮店的油烟过滤净化设备齐全，仅有部分排放指标不合规，目前针对“油烟扰民”问题会加强督促整改。 已经立案查处 整改何时到位 记者随同街道城管执法队员前往现场，分别查看了羊虾阁与重庆鸡公煲两家店的油烟排放设备。在羊虾阁二楼靠近店门的位置，放有排烟、排味两台净化设备，上写有“净化效率≥95%”。在正对后厨楼上的暗间内，放置着一台更庞大的过滤装置，表面满是油渍，地上还有一摊油污。据店主介绍，该设备与厨房油烟机相连，内有五层过滤，当时花费5万多元。而在重庆鸡公煲店内，员工指向的净化器设备上，也写着“初始净化效率93%”的标准。
图说：执法人员查看对比烟道整改情况
城管执法队员表示，收到居民投诉后，他们随即登门检查，发现两家店营业执照、卫生许可证都有，且油烟净化装置正常运行。但在今年8月，当再次针对羊虾阁做重点检查时，发现店内新增的烧烤档口排放不合规，并且已经立案查处，要求尽快整改完毕。对此，羊虾阁店主称，已新购入一台价值2万多元的过滤装置，将用于烧烤档位的油烟处理。 有居民提出重餐饮的排烟管高度是否要超过住宅高度？住宅区是否能开设重餐饮？面对这一连串的问题，城管执法队员回复称，依照《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款规定：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。但由于26号楼“底楼餐饮”的规划用途早于该规定颁布的时间就已确定，所以无法适用新规。目前，相关多部门已经对店铺全面检查，将严格要求两家餐饮店铺的油烟排放符合国家标准。
图说：油烟净化设备一应俱全
在“新民帮侬忙”介入调查后，枫林街道组织城管中队、生态环境、市场监管所、商铺经营者、居民代表等召开了现场协调会。经过细致协商，多方共同达成两点整改意见：一是羊虾阁和重庆鸡公煲不再经营小龙虾和烧烤，二是两家店的厨房油烟机及净化设备此前从没有清洗过，之后将保证每个月清洁一次。 相关措施到底何时能够落实到位？让居民们苦不堪言的油烟味能否就此消散？“新民帮侬忙”将继续关注。 新民晚报记者 王军 实习生 赵冰琰
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