咖啡师必学基础知识：什么是萃取？如何来控制和调整萃取的变量？
通过了解萃取咖啡的原理，你可以更好地控制萃取过程中的各个变量，并且每次都能做出一杯好喝的咖啡。
什么是「萃取」？
在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。
提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：
咖啡因（苦）酸（其中一些产生酸味/或甜味）脂质（粘度）糖（甜味，粘度）碳水化合物（粘度，苦味）「萃取」如何影响咖啡的味道？咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。
萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦，你可以通过调整各个变量来制作适合你口味的咖啡。
什么是最佳「萃取率」？
TDS：总溶解固体（英文：Total dissolved solids），又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是浓度越高，一般来讲，这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的。
就是从咖啡中提取到水中的“物质”的数量，萃取率被用来衡量咖啡中有多少水溶性物质被水解出来，美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18-22%。
但请记住，每款咖啡豆有各自不同的特点，而不是一股脑地追求特定的“完美”数字，一切要用舌头说话。
怎么来控制「萃取」？
要从咖啡中获得最佳口感，你需要准确地提取出咖啡中有益的“物质”，如果你的咖啡味道不好，了解它是怎么变化的可以让你找到原因。
喝起来太酸？ 它可能是萃取不足，如果你品尝到了更多的酸，而不是其他的物质，可以尝试延长萃取时间或更细的研磨度。
喝起来太苦？ 咖啡可能过度萃取，尝试更粗的研磨度或缩短萃取时间。
你还要避免萃取不均，这意味着某些地方的咖啡粉的萃取速度比其他地方更快，导致萃取不足和过度萃取混合。 这也是一个大问题，因为你将无法控制最终的风味。
您可以调整各个变量来弥补不太理想的因素，如果你的咖啡豆放的时间有点长，请尝试更细的研磨度，以便更快地萃取，以及从不同化合物中获得更好的味道。
深烘豆更易溶，因为它们已经在高温下待了更长的时间。请记住，它们比浅烘豆萃取得更快，如果你换成更深烘焙度的豆子，那就得考虑使用更粗的研磨度。
影响「萃取」的变量
溶解度和萃取会受到许多因素的影响，像咖啡豆本身的一些特征，是我们无法控制的，但我们可以调整研磨度、水温、萃取方式和其他变量，我们来看看各个因素是如何影响咖啡最终的风味的。
研磨度
使用细研磨度比粗研磨度，要更快地进行萃取，因为暴露的表面积变得更大了。
细研磨度有可能产生更苦的味道，因为许多化合物可以被快速提取出来；粗研磨度意味着更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味单薄的咖啡，因为很多物质没有被提取出来。
细研磨度会让咖啡粉更紧凑，这意味着水在咖啡粉之间流动的空间更小。对于手冲和过滤咖啡，这会增加萃取时间。 因此，只需使用较小的粉面，你也可以延长萃取时间。
仔细选择你的磨豆机，质量较差的磨豆机可能会产生很多“细粉”。如果不筛掉，因为它们很小，会萃取得更快，很多“细粉”也意味着不好的味道。
萃取时间
萃取时间越长，从咖啡中提取物质的时间就越长。 一般来说，萃取时间短会更酸，萃取时间长会更苦。
浓缩咖啡通常只需很短的萃取时间，并且使用压力迫使水快速通过咖啡粉层，这使得它适合更细的研磨度，水更容易流动并且具有更多的表面积可用于快速提取。
法式滤压壶就需要较长的萃取时间，因此通常的做法是使用较粗研磨度，以此来减缓萃取时间并避免苦味。
但这两个例子都是一般规则，无论哪种方式，你都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳的组合，也有一些咖啡控法压壶使用中研磨度，以此来获得更多的风味。
水温和水质
制作咖啡的“理想”水温约为195-205℉（约91-96℃），这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的点。
水的温度越高，萃取就越快，如果水太凉，萃取时间会更长，这就是为什么冷萃咖啡需要更长的时间，并且具有比相同豆类的热萃咖啡更加醇厚的风味的原因。
精品咖啡协会有推荐水的标准，感兴趣的可以去SCA官网查看。
水质主要注意3点：水的TDS（溶解性总固体）值、PH值和水里含的矿物质成分。
水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体，以ppm表示，通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物质萃取出来；ppm越高，越不容易把咖啡里的物质萃取出一来。
水的PH值也应是中性的，PH值为7表示中性，大于7碱性越强，小于7酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力就会越强，还有就是水中没有可能影响风味的污染物
硬水中含有矿物质，镁有助于提取果味，尖锐的味道和钙，增强奶油味，但如果水中含有过多的矿物质，它们会减少提取量并影响风味。
一般商用意式咖啡机都有接过滤器，如果你对自来水没有信心，可以尝试使用过滤水或瓶装水，看看你是否能尝到差异。
不要抱着“哪种水最适合咖啡”的想法，而是以“哪种水冲煮出来的咖啡，最符合喜好？”来做选择。
粉层
制作手冲咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉层的重要性在于一致性。
如果咖啡粉堆积不均匀或者被不均匀浸泡，水将通过粉层产生通道，水会沿着阻力最小的路线流动。
过快注水或不规则移动会使一些咖啡粉发生移位，造成部分咖啡粉没有完全浸泡。
注意咖啡粉层的深度，浅的粉层可能允许水过快地通过，太深的地方可能会使水和咖啡保持接触的时间过长，并可能导致过度萃取。
萃取是许多变量的一个平衡， 如果你调整一个因素，那还应考虑它对其他因素的影响，了解萃取的工作原理将使你能够更好地控制和调整各个变量，从而找到最适合你的口味。
每次尽量记下研磨度、萃取时间、水温以及可能影响到萃取的任何其他因素。这样你可以在下一次轻松复制出这些变量，或者将其作为下一次实验的基础。
广告中，经常提到的萃取，是什么意思啊？卡尔科学实验室第392期
一些化妆品广告中，常提到：萃取天然草本植物精华！
你知道萃取是啥意思吗？
萃取
萃取，又称溶剂萃取或液液萃取，亦称抽提，是利用系统中组分在溶剂中有不同的溶解度来分离混合物的单元操作。即，是利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中的方法。
假设有A物质，可溶于B溶剂和C溶剂，但它在B中的溶解度小于在C中的溶解度。在由A和B组成的溶液中加入C，则原本溶在B中的A就会进入C，这个过程就叫做萃取。
例如，碘在水中的溶解度小于在CCl4中的溶解度，若在碘水中加入CCl4，则原本溶于水的碘就会全部被转移到水中。萃取的目的在于分离碘和可溶于水的杂质，萃取完成后可用蒸馏法得到纯净的碘。
固-液萃取，也叫浸取，用溶剂分离固体混合物中的组分，如用水浸取甜菜中的糖类；用酒精浸取黄豆中的豆油以提高油产量；用水从中药中浸取有效成分以制取流浸膏叫“渗沥”或“浸沥”。
萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤去茶渣取得的茶汁，有的经浓缩、干燥，制备成固态或液态茶，统称为萃取茶。
同理，还能萃取咖啡！
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