味道掌门丨妙心调味人生至乐
本期主荐
—— 炖吊子 ——
妙心调味人生至乐
西局惠民餐厅
店铺地址：丰台区西局南街西局欣园南区15号楼人均消费：91元/人
北京有千千万万的餐厅，有一类叫做“街坊买卖邻家店”，主要为周围住户服务。大家把这种餐厅当自己家的食堂，无论是家常便饭、家庭聚会还是大小宴席，第一个想到的都是那儿。所以，在这样的地方当味道掌门，不仅菜要有好味，还得有人情味。西局惠民餐厅 的掌门潘学庆 ，就给自己的这家餐厅做了个定位，——老北京人，做地道北京味。
潘学庆
在潘师傅眼里，老北京菜不仅仅是食物本身，更是一种情感的纽带，连接着几代人的共同记忆。白水羊头、乾隆白菜、炒合菜、白菜面丁水饺，店里这些传统的老北京吃食，总能勾起潘学庆和老街坊们的回忆。店里点单率最高的，也是潘学庆的拿手菜，是一道曾经的平民美食——炖吊子 。
潘师傅对炖吊子的理解是早年间里一道解馋的性价比之王。过去，下水可比肉便宜多了，把心肝肺放在一起吊着，所以叫炖吊子。对于吃主儿们来说，这是难以抗拒的诱惑。不过，这道菜做起来非常麻烦，尤其是大肠，如何处理好，是关键中的关键。
一条猪大肠，长度一般有五六米，然而潘学庆只会选用中间一米多的部位。因为这一段，粗细均匀，肠油适中，处理烹饪后卖相好，还有嚼头儿。先用面粉和料酒一起清洗猪大肠，撕掉内部油脂，用清水冲洗干净，此时大肠表面带有腥味的黏液已经基本去掉。焯水时再加入料酒，和姜、葱一起，进一步去腥。
潘学庆使用的是老字号品牌王致和出品的精制料酒 。甄选原料，用心调制，酒体清澈，具有很好的除腥去异味、解腻增香的作用。在制作这道菜的过程中，潘师傅总共需要使用四次料酒，让料酒的效力发挥到极致
切成小块的猪大肠，还要再加料酒焯第二遍水。料酒中含有的乙醇具有挥发性，能使肉类中具有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，以达到去腥的目的。
厨师的汤和唱戏的腔一样，是基调，汤好，味道才好。所以，潘学庆的厨房里每天都要用骨头、鸡架子，排骨、肘子、鸭子吊汤，兑入各种配料，熬成一锅味道浓郁的卤汁，再加料酒进一步调味增香，这便恰到好处地平衡了食材原有的异味，也奠定了食材的鲜味基础。
所以，潘师傅出品的炖吊子有弹牙的口感、浓郁的脂香与肉香，给食客带来咀嚼的愉悦和味蕾被满足的幸福感。
西局惠民餐厅之所以成为周边邻居心中的“大食堂”，不光凭借接地气的家常菜，同时，它还承接了附近居民的婚宴酒席，见证了很多街坊的人生重要时刻。婚礼、寿宴、孩子满月，这些会让人记一辈子的宴席，几十年来，潘师傅操办过无数次了，他希望喜宴上的菜品能传递出人情的温暖，表达美好的祝福，所以，潘师傅下足了功夫。比如他独创的金鱼大虾，就是由传统的宫廷菜混合了泥子活升级而来。虾泥里拌上猪肥膘，吃起来更香，口感也更爽滑。大虾抹上虾泥之后，便有了金鱼的雏形，看起来圆滚滚、胖嘟嘟，透着一股喜庆劲儿。
本期掌门
—— 潘学庆 ——
人间烟火暖人心
潘学庆今年58岁，学鲁菜出身，今年正好是潘学庆从厨整整四十年。四十年的职业生涯，他一直谨记刚入行时师父对他的教诲。潘师傅的师父说，做厨师得既有人品，又有菜品。做人跟做菜是一样的，做好人，菜才能做得好。心里想着大众了，心态平衡了，做出来的菜也是好的，也是平衡的。
在街坊堆里做了大半辈子菜，潘师傅已经和街坊们相处得像家人一样。潘师傅总说，街坊街坊，拆了墙就是一家人。给家人做饭，那肯定得下足功夫用足了心思。中午用餐时间原本是后厨最忙碌的时刻，可潘学庆总要抽出功夫到前厅转转，因为他知道肯定有相熟的老街坊来。人的时间和精力是有限的，潘师傅在街坊那里用的时间多了，在自己的老伴那里肯定时间就少了。这么多年来，老伴虽然早就习惯了，不过她很担心潘师父每天高强度的工作，身体吃不吃得消。
但是这不是潘师傅最担心的，潘学庆现在最担心的就是上了年纪以后，与年轻人脱节。他给餐厅立了个规矩：每隔一段时间必须就要上几道新菜，他用这种办法逼着自己不断接触新事物。下一步，他又琢磨着做一本更加符合年轻人审美的喜宴菜单。
身为老北京人，做了一辈子京鲁菜，潘学庆依然停不下奔波的脚步。因为他知道，守住老北京的味道，是对往昔岁月的怀念，更是对未来的美好期待。这种情怀，不仅仅是对食物的依恋，更是对北京传统文化深深的情感寄托。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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瞭望 妙心妙手 还少年以妙目
“在北京很多病人根本挂不上我们的号，挂上号后十分激动。但看到我们医疗队帮助孩子做手术，并且不需要任何费用时，有人居然选择放弃，我心里的悲哀和伤心甚于治好孩子的感动。”
“我一直认为凭一己之力很难改变世界，但我们愿意创造一点浪花，引起更大的涟漪，让更多人参与。”
文 |《瞭望》新闻周刊记者 刘娟
“害怕在眼睛上做手术吗？”
“害怕！”
“那还做吗？”
“还做！”
准备做手术的，是内蒙古赤峰市一位12岁的斜视患儿高涵。平日扎针都能被吓哭，在手术面前却没有退缩，因为他心里充满着对眼睛恢复正常的渴望。
被同学嘲笑斗鸡眼、很难把笔尖插进笔帽、看什么都是平面的，不知什么是立体……对于高涵这样的斜视孩子而言，人生充满细碎的磋磨。
我国每100个孩子里，就有3～5个这样的孩子。幸运的是，很多组织和志愿者正致力于改善这一现状。中国宋庆龄基金会捷豹路虎中国青少年梦想基金（下称梦想基金）就是其中一员。
从云南金沙江畔到内蒙古大草原，自2014年起，梦想基金视力关爱项目携手北京同仁医院陆续走进云南、贵州、四川、新疆、宁夏、甘肃、江西、青海、内蒙古9省区，留下了9支“带不走的医疗队”。
据统计，视力关爱项目已累计投入近3000万元，惠及近30万名青少年，其中包括高涵在内的4000多名家境困难孩子。这些孩子不用到大城市就能免费接受顶尖眼科专家手术。
北京同仁医院医生为内蒙古赤峰市的儿童进行义诊（2023年8月11日摄） 梦想基金供图
“我想拍张正面照”
“曾有一位关系很好的同学对我的眼睛开玩笑，我当时装作不生气，心里还是挺难受。”18岁的赤峰蒙古族姑娘孙宇研说。
18岁，正是少女对颜值很在意的时候。因自小斜视，孙宇研把爱美之心藏得严严实实，几乎从不在人前展示自己，拍照尽量侧着身子，用刘海挡住斜视的那只眼睛。
遇到关心她的志愿者，也是说话轻轻的，喝口水都好像很抱歉的样子。
小时候的孙宇研，也曾天真爱笑。但3岁时，妈妈离开了家。小学时，发现斜视，却无钱医治，只能拖着。
拖到什么时候，没人能给孙宇研一个答案。因为她的爸爸孙志强，也在生活的泥淖中挣扎。
身患小儿麻痹症的孙志强，曾是一名民办教师，随着年龄增长，他的手脚不受控制地越来越弯、嘴巴越来越歪，工作丢了，完整的家庭也没能保住。
孙志强还记得离婚庭审现场，孙宇研8岁的姐姐拿出给母亲的信，用拼音写满对母亲的极力挽留和祝福。
这十几年，孙志强靠务农、低保和各种贫困补助，以及亲戚接济带大两个女儿。转眼小女儿也快成年，孙宇研却在高考前频繁头疼。“医生说症状与斜视有关。再拖下去，孩子的眼睛可能就耽误了。”孙志强说。
一台斜视手术费用将近6000元，对这个家庭来说，是难以承受的数字。
直到今年7月一条患者招募信息跃入眼帘。“北京同仁医院治疗斜视的知名专家付晶主任要来赤峰做公益斜视手术，18岁以下青少年如果符合手术要求，费用全免。”
孙宇研立刻报了名。接下来，一群来自全国各地的陌生人，接连来到她的身边，对她进行全方位帮助。
8月10日上午，志愿者把她从距离赤峰市松山医院50公里的当铺地满族乡哈什吐村家中接到了医院。紧接着是术前检查。11日中午，孙宇研上了手术台。
“孙宇研是局麻，手术过程中眼球肌肉钩取的过程挺疼的，但她没喊一声，紧紧用手抓着床单，表现非常坚强。”参与手术的松山医院眼科主任赵龙云回忆说。
术后当晚，孙宇研没怎么睡好。
8月12日，揭开纱布后的孙宇研仔细端详镜子里的自己，两只眼睛终于像平常人一样了，她悬着的一颗心放下来：“我想和同学们聚会，让他们看看我现在的样子。”
孙宇研就要开始大学生活，在呼伦贝尔学院，用崭新的样貌，开始一段崭新的旅程……
留下“带不走”的医疗队
8月10日傍晚，结束一天门诊的北京同仁医院斜视与小儿眼科主任付晶赶赴赤峰出差，晚上9点多才抵达。
下火车后，她直奔医院深夜查房，为第二天需要手术的26个孩子进行术前检查，完善手术设计，结束工作时已是第二天凌晨。
斜视手术通过调整眼睛肌肉的平衡解决眼睛不对称问题。当内直肌和外直肌一方力量过弱时，眼球会向另一边偏斜。斜视手术既减弱肌肉，又加强肌肉，必要时还需要调整肌肉的力度和方向。
在视力关爱团队来到松山医院前，这里的斜视手术还是通过传统的截除再缝合方式，使弱肌肉变短进而增强其力量。付晶带来了北京同仁医院先进的折叠增强肌肉技术，让参与手术的松山医院医生们直呼“大开眼界，收获很大”。
“有大咖级别的专家手把手教导，我们团队水平有了显著提高。”赵龙云说。
除了手把手教导手术，梦想基金还携手北京同仁张晓楼眼科公益基金会，将优质的医疗资源、先进的诊疗理念和技术下沉，向松山医院等内蒙古多家医院捐助了价值上百万元的先进眼科医疗设备，并将持续开展技术培训。
“我们眼科以前只有非常少的医生有机会到同仁医院进修，如今青年医生有机会得到这样先进的技术支持和人才培养，相当于同仁医院留下了一支‘带不走’的眼科医疗队，极大提升了边远牧区眼疾患者就医体验。”赵龙云说。
九年来，这样“带不走”的医疗队，已经发展到9支。
付晶几乎参与了梦想基金视力关爱项目的每一站，亲眼见证了基层医生和患者理念的提升。
在项目早期，她曾带着国内顶尖医疗团队跋山涉水来到一位患有眼疾的小姑娘家乡，当她提出给孩子免费做手术时，小姑娘的家人却替小姑娘决定放弃治疗。
“在北京很多病人挂不上我们的号，挂上号后十分激动。但这里有人居然选择放弃，我心里的悲哀和伤心甚于治好孩子的感动。”付晶说。
“儿童常见的眼病如弱视、斜视，最关键是怎样做到早发现、早干预、获得更好的治疗。那些可治可防的疾病没有在儿童早期发现所带来的遗憾是更大的。”她说。
做平凡生活中的卫士
九年前的上海车展上，“1001个梦想”项目正式启动。捷豹路虎中国公共关系及传播执行副总裁王燕牵头成立梦想基金。视力关爱是梦想基金成立后启动的第一个公益项目。
“当时考虑在老少边穷地区，尤其是高原地区，青少年眼疾多发，而且很多患儿由于耽误了最佳治疗时间，甚至导致失明，由此萌发了这个项目。”王燕说。
王燕常想起麦迪乃。
2015年，视力关爱团队来到新疆，看到了漂亮的维吾尔族女孩麦迪乃。彼时12岁的她一直生活在黑暗中——由于医疗条件限制，小时候细菌感染导致角膜白斑的她没能得到及时医治不幸失明。
在当地，北京同仁医院的医生为她进行手术。揭开纱布的瞬间，小女孩看到了坐在身旁的爸爸，脱口而出的第一句话是：“原来我的爸爸长得这么帅。”
“那一瞬间，在场的所有人笑中带泪。”王燕无法忘记那一刻的震撼。
“梦想基金的两个核心关键词是执着与专注。”王燕说，“执着”是指坚守初心，一如既往传递关爱。“专注”则是指将现有公益项目做深做精，而非急于拓展新领域。
除了呵护青少年视力健康等社会关爱类项目，梦想基金还聚焦教育、中英文化交流两大板块，不断充实升级。
例如在教育方面，梦想基金不仅出钱援建学校，还会精细考虑援建后的教育、生活等方面。“建好学校后，我们还要长期关注，学校在各个阶段需要什么帮助。”王燕说。
考虑到学校离家远，有的来回至少三四个小时，有些女生可能出现安全问题，他们为孩子建了宿舍。孩子们高兴地住进宿舍后，他们发现有的孩子年纪小，晚上会害怕，就特意装了小喇叭，播放睡前故事，让孩子们在故事和舒缓音乐的陪伴下进入梦乡。
发现学校经常停电，他们专门配备两台发电机，还组织经销商们为学校安装净水设备，让孩子们喝上干净的饮用水……
时至今日，梦想基金已为公益事业投入近1亿元。当初想支持的“1001”个梦想早已照进了现实，共惠及超过60万名中国青少年。
“我一直认为凭一己之力很难改变世界，但我们愿意创造一点浪花，引起更大的涟漪，让更多人参与。”王燕说。■
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